Da anni ormai, la nostra sensibilità di agricoltori attenti al rispetto per l'ambiente, per la storia e la tradizione, per la salubrità e il gusto dei prodotti della nostra terra, ci ha portato a riscoprire e coltivare le varietà di grano che coltivavano i nostri nonni: i GRANI ANTICHI.
Quando si parla di Grani Antichi, si intendono le varietà che venivano coltivate in passato prima che il grano venisse selezionato e modificato per adattarsi alle moderne esigenze di coltivazione intensiva e di produzione alimentare industriale.
Il farro ad esempio è un tipo di grano antichissimo (la parola farina deriva proprio da farro), coltivato e consumato sin dal neolitico, e poi da egiziani e romani.
Ma più in generale si intendono come "antichi" i grani coltivati fino agli anni '50 del novecento.
Forse avrete sentito nomi come Gentilrosso, Andriolo, Verna, Frassineto, Inalettabile, sono alcune delle 12 varietà di grani che da anni coltiviamo nella nostra azienda agricola biologica e che compongono la nostra popolazione evolutiva.
Una miscela di varietà di Grani Antichi che, coltivate tutte insieme, compongono una vera "popolazione" in mutamento naturale.
Ogni anno seminiamo parte del grano del raccolto precedente, ed è per questo che la popolazione cambia e si evolve: si adatta al nostro clima di alta collina e ai nostri terreni; alcune varietà prendono il sopravvento oppure si incrociano con le altre, generando un grano di anno in anno sempre più tipicizzato e con caratteristiche sempre più "uniche", un grano nostrale al 100%.
Sono coltivati con il metodo biologico, senza diserbanti o concimi chimici, rispettando le rotazioni delle colture.
Hanno decisamente meno glutine di quelli moderni; la nostra farina ha un W di 80-90, mentre le moderne "farine di forza" hanno un W che raggiunge anche 350/400 (W indica la forza della farina, e il valore è collegato alla quantità di proteine e di glutine).
Il fatto che la nostra farina abbia meno glutine non significa che sia adatta ai celiaci, ma è sicuramente più digeribile (per tutti) e meno dannosa per chi ha lievi forme di intolleranza.I Grani Antichi hanno un maggior contenuto di sali minerali, vitamine e oligominerali.
Recenti ricerche suggeriscono che i prodotti delle farine di Grani Antichi siano meno irritanti per l'intestino e abbiano proprietà antinfiammatorie per il sistema circolatorio.
Il controllo della filiera di produzione inoltre fa sì che, della nostra farina sappiamo sempre quando e dove il grano è stato coltivato e raccolto (nella nostra azienda agricola), quando e dove è stato molito (la tipo zero in molino a cilindri, l'integrale e la 1 in molino a pietra), quando e dove è stato confezionato (in pratici sacchetti in atmosfera modificata, per garantire la durata in maniera sana e prolungare la freschezza).
La farina di Grani Antichi è particolarmente adatta a frolle, biscotti e grissini.
Per la produzione di pane e pizza suggeriamo lievitazioni non troppo lunghe (i leviti devono scomporre meno glutine, nella nostra farina).
Il lievito madre è suggerito soprattutto per chi vuole preparare impasti con farine integrali e semi-integrali, poiché riesce meglio degli altri lieviti a scomporre e "pre-digerire" le fibre, ed evita la formazione dei fitati.
