Da decenni ormai alleviamo e lavoriamo la Cinta Senese, proponendola al pubblico dopo aver realizzato una filiera cortissima che ci vede sia allevatori, che trasformatori e cuochi; ma noi ci collochiamo solo nell'ultimo minuscolo tassello della lunga storia di animale dalle origini antichissime.
La selezione della razza Cinta Senese è iniziata molti secoli fa, e si perde tra le ombre di un alto medioevo poco documentato, forse ancora prima, nella storia antica, quando era molto diffuso il maiale nero Suis Mediterraneus, in tutta l'area della romanitas.
Ciò che sappiamo con certezza però, è che con il rivitalizzarsi dell'arte e delle testimonianze raffigurate e scritte del basso mediovo, in toscana appaiono numerose rappresentazioni di questo pregiatissimo suino nero cintato. L'esempio più celebre è forse quello del Lorenzetti, che nell'affresco che rappresenta l'Allegoria degli effetti del Buongoverno, mirabile affresco realizzato nel 1338-1339 nella sala dei 9 del Palazzo Pubblico di Siena, sede del potere temporale della città, propone un contadino che accompagna il pregiato suino Cinto, immediatamente riconoscibile.
Più vicino a noi, ad Arezzo, nel portale della Pieve di Santa Maria troviamo un ciclo scultoreo che rappresenta i dodici mesi dell'anno e i relativi iconici mestieri, nel mese di dicembre (hic est december) viene raffigurata la tradizionale macellatura del maiale, e anche questo è un bel maiale cintato. Ma molte altre sono le testimonianze, soprattutto pittoriche, che raffigurano questi suini, alcuni anche al di fuori della Toscana, tra basso medioevo e rinascimento.
Per calarci meglio nell'atmosfera delle origini della Cinta abbiamo organizzato una serata nella quale un menù totalmente dedicato al maiale e ai piatti della tradizione, e soprattutto quelli della tradizione contadina, a base dei tagli definiti ingiustamente meno nobili (ma non meno saporiti, anzi!) sarà accompagnato dalla musica dei Maestri Fabrizio Lepri e Teresa Peruzzi, che proporranno una selezione di brani antichi, alcuni dei quali dedicati ai banchetti, alla festa e alle danze, e che li eseguiranno dal vivo suonando i loro strumenti, riproduzioni di strumenti antichi realizzate dallo stesso Maestro Lepri che è anche un abilissimo ed esperto liutaio.
La cena che abbiamo chiamato: "Del Maiale n'se butta via niente" si terrà sabato sera 18 gennaio, ed è fortemente consigliato effettuare la prenotazione chiamando lo 0575 791055.
Ecco di seguito il menù proposto:
Crostini neri realizzati con fegato e carne di Cinta Senese
Selezione di Salumi di Cinta Senese, realizzati al naturale (solo sale) con lunghe stagionature
Migliaccio (detto anche sanguinaccio) salato
Tagliatelle di Grani Antichi con ragù bianco di Cinta Senese
Fagioli in umido con grifi, zampetti e cotiche
Grigliata mista di Cinta
Fegatelli di Cinta cotti nello strutto
Contorno di insalata e pulezze (cime di rapa saltate)
Migliaccio (detto anche sanguinaccio) dolce
Cantuccini di Grani Antichi e vinsanto
Vino Rosso Tenute Silvio Nardi (Montalcino)
VI ASPETTIAMO!!! - 0575 791055
